کمل

کَمِل_CAML

قَهوِه گونه‌ای نوشیدنی رایج است که از دانه‌های بوداده و آسیاب‌شدهٔ گیاه قهوه به‌دست می‌آید. قهوه کمی بازی است و به‌علت داشتن کافئین بالا، یک مادهٔ محرک است. این نوشیدنی، محبوب‌ترین نوشیدنی گرم در جهان است.صنعت جهانی قهوه بسیار گسترده است و تا سال ۲۰۲۳  میلادی دارای گردش مال به                                                                           ارزش حدود ۴۹۵/۵۰ میلیارد دلار بوده است.

گیاه قهوه بومی یمن و آفریقا است اما بسیار بیش از این مناطق، در مناطق نیمه‌گرمسیری و گرمسیری قارهٔ آمریکا و جنوب‌شرقی آسیا همچنین به‌نسبت کمتر در برخی از نواحی جنوب آسیا مانند هند کشت می‌شود، هنگام رسیدن میوهٔ گیاه قهوه، دانه‌های قهوه را برداشت و فرآوری می‌کنند. دانه‌های قهوهٔ خشک‌شده به درجات مختلف برشته می‌شوند، بسته به عطر و طعم موردنظر، درجه‌بندی‌های گوناگونی برای برشته‌کاری دانه‌های این محصول وجود دارد که هر کدام بر عطر و طعم قهوه تاثیر میگذارد. دو نوع از دانهٔ قهوه‌ای که بیشتر از همه رشد می‌کنند عبارت هستند از قهوه کانفورا (یا روبوستا) و قهوه عربیکا.

تاریخچه

در مورد کشف قهوه به عنوان یک نوشیدنی برخی معتقدند در سده ۹ میلادی ابتدا چوپانی به نام خالد در اتیوپی با مشاهده رفتار پرانرژی‌تر بزهایش پس از خوردن دانه‌های یک گیاه تصمیم گرفت از آن بخورد و قهوه از آن پس وارد رژیم غذایی انسان شد.به هرحال این اعتقاد چه افسانه باشد و چه واقعیت آنچه امروزه از تاریخ برآمده حاکی از آن است که قهوه توسط انسان در یمن و به روش بو دادن و دم کردن وارد چرخه غذایی شد. سپس دانه‌های قهوه و نوشیدن قهوه به عنوان یک نوشیدنی گرم رفته‌رفته توسط دریانوردان و تجارت دریایی به مناطق دیگر جهان گسترش یافت.

جهان اسلام

در جهان اسلام نوشیدنی قهوه به‌عنوان جایگزینی برای نوشیدنی‌های الکلی استفاده می‌شد. این نوشیدنی از سده ۱۳ میلادی بسیار محبوب و مقبول شد و تا آغاز سده ۱۵ میلادی در مصر، شام و عثمانی در همهٔ شهرهای این مناطق قهوه‌خانه‌هایی برپا شد. مقامات مذهبی در مکه، قاهره، و استانبول تلاش کردند تا مصرف آن را ممنوع کنند. شیخ‌ها بر سر شباهت اثرات قهوه و الکل بحث می‌کردند و برخی به این اشاره می‌کردند که دست به دست کردن قوری قهوه، بی شباهت به دست به دست کردن پیالهٔ شراب، نوشیدنی ممنوعه در اسلام نیست. اما در پایان با نوشیدن قهوه موافقت کردند.

قهوه‌خانه نهاد تازه‌ای بود که مردان در آن جمع می‌شدند و به صحبت کردن، شعرخوانی و بازی‌هایی مانند تخته نرد و شطرنج می‌پرداختند. آن‌ها به مرکزی برای تجمع متفکران و به‌صورت ضمنی به رقیبی برای مسجد به‌عنوان محل ملاقات جمعی بدل شده بودند.برخی عالمان دینی معتقد بودند که قهوه‌خانه حتی از میکده هم بدتر است. مقامات هم متوجه شده بودند که این اماکن می‌توانند تبدیل به لانه‌های فتنه شود. با این حال همه تلاش‌ها برای ممنوعیت مصرف قهوه حتی با وجود صدور حکم اعدام در دورهٔ سلطان مراد چهارم (۱۶۲۳ تا ۱۶۴۰ میلادی) به شکست انجامید. در پایان عالمان دینی به اجماع رسیدند که مصرف قهوه مباح است.

سرمایه‌داری

گفته‌می‌شود قهوه در اوج‌گیری سرمایه‌داری نقشی مهم ایفا کرد. در سده ۱۹ میلادی صاحبان کسب‌وکار دریافتند که مصرف قهوه می‌تواند بازدهی کار و تولید را افزایش دهد و به همین دلیل شروع به پخش قهوه میان کارگران کردند. تا جایی که در میان ساعات کار، زمان مشخصی را برای نوشیدن قهوه اختصاص دهند.

در ایران

تاریخ قطعی ورود قهوه به ایران معلوم نیست. اما چون در آغاز پادشاهی شاه عباس قهوه‌خانه در ایران وجود داشته ممکن است نوشیدن قهوه از دوران شاه تهماسب یکم در ایران معمول شده باشد.قهوه در زمان صفویه جای خود را در میان نوشیدنی‌های روزانه ایرانی‌ها باز کرد و نمونه‌ای است از ورود ایران به شبکه اقتصادی جهانی آن دوران شد. در سده نوزدهم که چای به نوشیدنی غالب مردم تبدیل شد. هنوز در ایران کلمهٔ قهوه‌خانه به مکان‌هایی گفته می‌شود که در آن چای سرو می‌شود که نشان می‌دهد قهوه در ایران متداول‌تر از چای بوده یا پیش از ورود چای، پای خود را به ایران باز کرده است.به گونه‌ای که هم‌اکنون نیز در زبان فارسی به رنگ آن، قهوه‌ای گفته می‌شود. همچنان این ماده سیاه و تلخ بسته به منطقهٔ جغرافیایی و طبقهٔ اجتماعی دوستداران خود را داشت. امروزه نوشیدن گونه‌های قهوه از جمله قهوه فرانسه، اسپرسو، کاپوچینو، قهوه فوری، و شیر قهوه طرفداران بسیاری پیدا کرده است. البته قهوه ترک به‌خاطر محبوبیت میان ایرانیان ارمنی از گذشته در میان مردم رایج بوده و به‌واسطه فال قهوه جایگاه خاص خود را داشته است.

صوفی‌ها با کمک نوشیدن قهوه می‌توانستند خود را برای انجام مراسم مذهبی بیدار نگه دارند. در دوران صفوی قهوه‌خانه‌ها به‌عنوان مکان‌هایی برای تجمع شاعران و هنرمندان در ایران رواج پیدا کردند. در سال ۱۶۶۴ کاشف‌الدین یک داروشناس صفوی، رساله‌ای درباره ارزش‌ها و ویژگی‌های قهوه به شاه عباس دوم تقدیم کرد. تاریخ فرهنگ نوشیدن چای در ایران تنها از پایان سده پانزدهم آغاز شد. از آنجایی که کشورهای تولیدکننده قهوه مسافت بسیاری تا ایران داشتند ترابری قهوه به ایران مشکلات بسیار داشت. اما نزدیکی تولیدکننده‌های عمده چای نظیر چین به جاده اصلی تجارت آن زمان یعنی جاده ابریشم سبب شد که تجارت و ترابری چای با سهولت بیشتری در ایران صورت بگیرد.

تولید

نقشه کشورهای کشت‌کننده قهوه بر اساس گونه قهوه تولیدی

امروزه بزرگ‌ترین کشورهای تولیدکنندهٔ قهوه برزیل، ویتنام، کلمبیا، اندونزی، اتیوپی، پرو، هندوراس و هند هستند. در سال ۲۰۲۰ برزیل به‌تنهایی ۳۴ درصد از مجموع تولید دانه‌های سبز قهوه در جهان را داشته‌است. پس از برزیل، ویتنام ۱۶ درصد قهوه جهان را تولید می‌کند. در هفتاد کشور دیگر هم قهوه تولید می‌شود. اما میزان تولید آن کشورها کمتر است. بزرگ‌ترین واردکنندگان قهوه، ایالات متحده آمریکا، آلمان، ژاپن، فرانسه، ایتالیا، و اسپانیا هستند.

بیشترین میزان مصرف سرانهٔ قهوه در کشورهای فنلاند (۱۱ کیلوگرم)، دانمارک (۹٫۷ کیلوگرم)، نروژ (۹٫۵ کیلوگرم)، سوئد (۸٫۶ کیلوگرم)، و استرالیا (۷٫۸ کیلوگرم) گزارش شده‌است. ایالات متحدهٔ آمریکا با این‌که بزرگ‌ترین واردکنندهٔ قهوه است اما مصرف سرانهٔ آن تنها ۴٫۱ کیلوگرم است.

بیشتر مناطق کشت عمده قهوه در اطراف استوا و مناطق پر باران قرار دارند. دانه‌های قهوه در هر منطقه عطر و بوی مخصوص به خود را دارد. بر این اساس بیشتر قهوهٔ تولیدی را به نام کشور یا منطقهٔ تولیدکننده مانند قهوه جاوه، قهوه کلمبیا و قهوه کنیا می‌شناسند.

گونه‌های قهوه

مرغوب‌ترین قهوه که طعم و بویی منحصربه‌فرد دارد از بوته‌ای به نام عربیکا به دست می‌آید که قدیمی‌ترین گونه قهوه است و در ارتفاع ۱۰۰۰ تا ۲۴۰۰ متر بالاتر از سطح دریا رشد می‌کند. حدود ۷۵ ٪ از کل قهوه‌ای که در جهان کشت می‌شود عربیکا است. قدیمی‌ترین گونه قهوهٔ عربیکا، جاوه است که امروزه نامی شناخته شده محسوب می‌شود.

گونه دیگری از قهوه روبوستا نام دارد که در بلندی ۲۵۰۰ پایی رشد می‌کند و بیشتر از عربیکا تحمل سرما را دارد. میزان کافئین روبوستا دو برابر عربیکا است. اگرچه بو و طعم آن در رده پایین‌تری قرار دارد و ارزان‌تر است. روبوستا حدود ۲۵ ٪ از کشت قهوه جهان را تشکیل می‌دهد. گونه مرغوب آن هم برای تهیه اسپرسو به کار می‌رود. گونه دیگری از قهوه که در آفریقای غربی می‌روید لیبریکا نام دارد که درصد بسیار اندکی از دانه‌های قهوه از این گونه هستند.

نوشیدنی‌های ترکیبی قهوه

کافئین‌زدایی

کافئین‌زدایی از دانه‌های قهوه زمانی انجام می‌شود که دانه‌های قهوه هنوز سبز هستند. بسیاری از روش‌ها می‌توانند کافئین را از قهوه حذف کنند. اما روش‌های معمول شامل خیساندن دانه‌های سبز در آب داغ (که به روش سوئیسی مشهور است) یا بخارپز کردن آنها است. در کافئین‌زدایی به روش دوم، پس از بخارپز شدن دانه‌ها از یک حلال برای حل کردن روغن‌های حاوی کافئین استفاده می‌شود. کافئین‌زدایی اغلب توسط شرکت‌های فرآوری قهوه انجام می‌شود و کافئین استخراج‌شده معمولاً به صنعت داروسازی فروخته می‌شود.

ترکیبات و ارزش تغذیه‌ای

خواص درمانی

نوشیدن بین دو تا پنج فنجان قهوه در روز باعث کاهش احتمال مرگ می‌شود. همچنین با کم شدن ریسک ابتلا به دیابت، بیماری‌های قلبی و عروقی و حتی بعضی انواع سرطان مرتبط است.